La lunga notte dei panettoni

Mancano pochissimi giorni al Natale. La sveglia suona nel bel mezzo della notte, il lavoro comincia alle quattro in punto!

La grande macchina impastatrice è pronta ad accogliere il composto di uova, zucchero, farina, burro e lievito, che dal giorno prima riposa in una cella a 27°-28° C. Eh sì, la prima lievitazione del panettone si è già conclusa.

Arriva il momento di aggiungere ancora uova, una cascata di zucchero, miele, un po’ d’acqua e poi lasciare che l’impasto prosegua per almeno 45 minuti. Insomma gli ingredienti sono per lo più gli stessi del primo impasto, ma vengono aggiunti in tempi e quantità diversi sino a raggiungere circa il 25% di farina, 15% di zucchero, 15% di burro, 8% di tuorli e, per gli amanti della ricetta tradizionale, anche un buon 20% di uvetta e canditi.

Con velocità e maestria, i pasticcieri organizzano una piccola catena di montaggio: bisogna dividere l’impasto, pesarlo e farne dosi singole da circa 1 chilo e 50 grammi (ogni panettone peserà 1 Kg, ma adesso è meglio abbondare per compensare quella sorta di calo fisiologico che avverrà in fase di cottura!).

Si procede a un ritmo invidiabile e in men che non si dica abbiamo una vera e propria distesa di panettoni da far lievitare ancora.

Questo continuo lavorare e far lievitare la pasta è il segreto della preparazione del panettone e del pandoro: un processo molto delicato che serve a “rafforzare” la farina, la quale diviene più elastica e resistente e permette di raggiungere quello stato di soffice morbidezza che contraddistingue i dolci della tradizione natalizia.

Finalmente si passa alla fase di cottura. La temperatura raggiunge i 190° C e dopo circa un’oretta ecco sfilare dinanzi ai nostri occhi panettoni belli, profumatissimi e… a testa in giù!

È questa infatti l’ultima particolarità di questa lunga e affascinante notte di dicembre: i panettoni si lasciano raffreddare sottosopra, per non correre il rischio che si sgonfino.