Il tortolo pasquale è il dolce tipico più famoso della tradizione gastronomica terracinese.

Nei giorni che precedevano la festa, la sua preparazione era un affascinante rito che impegnava tutte le donne della città, il cui ricordo è custodito con straordinaria intensità nelle parole del poeta Genesio Cittarelli.

Oggi come allora, ci dedichiamo alla produzione del Tortolo artigianale Somma, fieri di custodire sapori e valori della nostra comunità.

J TORTOLE

 Tratto da: Fra vetuste mura (terracina minuscola)

La facetùra de j tortole tè cièrte regulamènte c’abbesògna arespettà.

Se scacate ve vènne screscetàte a jàjme o, oppuramènte, ve ce se fanne j vièrmene.

Dosa:

Trè nta uève

Quatte bustine de vanìja

La scorcia rattata de nu chile de limone

Nu chile e mèzze de zucchere

Mièzzu chile de strutte

Nu litre de uèj

Mille lire de vaghe d’ànese

Quatte chile de farina de rane

Mièzzu litre de vuine bianche

Nu becchère de rum

Na chelàta de cresciùte

Do bagnapède scuzzate a duvère

Quatte sègge

Na ‘mpajatèlla de sudore e tutte j fije che v’aretruvuàte

(se so pòche faciètevej’amprestà da lle sòre e cunàte vòste. Più mammòcce tenéte antòrne e mèj j’è)

Dunca:

Ancucchiàte dp sègge e mettètece sòpe nu bagnapède e vucine mettètece ju cuaniste cu uève. Ammucchiatece antorne, dapò, tutte i mammòcce (ma vedarà can en ce sta besògne, ca ce penzeranne da lòre), cacciate la jatta, affusciàteve anzenènte an canne, facièteve ju sègne de lla crocia e ancumènzàte… cu na scàreca de jastème, pecchè j fije vònne rompe l’ova pure lòre e ce jèttene dènte pure le scòrce.

Rutte, a Dij piacènne, tutte j uéve, ce calate dènte lu zucchere e ancumenzàte a sbatte.

Attenziòna: vanne sbattute cu lle vraccia, ca se nen fanne plo plo plo, n’avvale!

Tèneta esse sbattute forte e lèste.

A fàrveje sbatte accusì ce penzaranne i fijè e apperciò ve j tenèteta tenè antòrne, pecchè chiste ancuminzerànne a ficcarce j dite dènte pìassaggià; s’ancuminzerànne a darze le spénte une cu j’àvete pe sta più annanze, tante che ju bagnapède rasenterà d’ìrzene a zampe pe ll’aria, allora v’azzeccarànne tante de chélle frégne che la rabbia, senza che ve n’accurgéte, la scarecàte sòpe j uéve sbattènneje forte e lèste: j’è propontamento chélle ca ce vo’.

E jastéme, sòre méje, jastéme an quantetà, ca so chélle c’abbòttene j tòrtele e j fanne crésce.

Doppe che séte jttàte lu sanghe pe nnu puare d’ore – e séte adduprate più de lla metà de chélla ‘mpajatella de sudore e séte arumàste mèzze abbulechìte pe jj strille e lle jastéme – fòrce arìvene.

S’èten’addenzà accome a nnu zambajone e tèneta tené chiju bbéje culore giallétte accome a lla cacchétta de lle criature an fasciole.

Allora ce calate dénte tutta l’ata robba, squajate lu strutte e ju cresciùte (de lle uèj sulamente miezzu litre) ammesculate, ce calate dénte la farina e riammesculate.

A j’atu bagnapède ce stennéte dénte nu puanne bianche sfiucchènte e j mettéte sòpe a n’ate e do sègge ancucchiate. Dapò (e cacciate la jatta), pijate la spianatora, ce strufenàte sòpe ne pué de uéj; n’atu cicce de uéj ve le strufenàte sòpe le mane, acchiappate nu piézze de massa gruésse accome a nna pagnòtta, l’ammassata bbòna bbòna sòpe la spianatura e dapò la pusate dénte ju bagnapède cu ju puanne sfiucchénte. Ve restrufenàte n’ate puè de uéj sòpe le mane, n’atu puéche j strufenàte sòpe la spianatura, riacchiappate n’atu piézze de massa, l’ammassate e la pusate dénte ju bagnapède.

E annante accusì. Quanne, dunca, cu j’auja de Santu Biazzej, séte fernite, ce faciéte sòpe nu ségne de crocia, decénne:

Pe Santu Biazzej beneditte

Cresce anzine sòpe a ju titte

Dapò ce faciéte n’ata crocia e decéte:

San Serviane pretettòre

Faje crésce a ore a ore

A cu nna tèrza crocia decéte:

gruésse a ciuvuétte faje fa’

da lla latta faje sberzà

J’abbutenate a tutte le cupèrte che tenéte, j mettéte sòpe ju liétte e j lassate a crésce.

Ce vulerànne ca pare de jòrne.

Nen è che ménte aspettate ve stéte cu lle mane a mmane, eh?

Séh! ‘Ntratànte tené teta cuntunuà a caccià la jatta e a pejàrve appiétteme cu j fije ca j vanne sémpe scrupénne pe vedé se créscene; ma più tante ca tenéteta j dénne la caccia pe tutte ju paiése a latte, tiélle e tejéllucce, ca ve serveranne p’antavulàreje e anfurnàreje.

Quand’ènne arevàte n’ata vôta, cacciate la jatta, attreppate de jastéme j fije, riammassàteje, rremettéteje dénte a ju prime bagnapède (che séte scuzzate e ce séte remisse n’atu puanne bianche sfiucchénte) e j remettéte a crésce pe n’ata vôta.

Quande dapò ca ventina d’ore arevènne n’ata vôta, recacciate la jatta, reattreppàte de jastéme j fije e j’antavulàte dénte a lle latte, le tiélle e tejellucce, c’apprima séte strufenàte cu nnu pué de strutte.

E allora, vére, ce faciéte le puppe pe lle fije fèmmene, j cavajùcce o j’acellìtte pe j mascheje, ce faciete le pagnotte, le ciammèlle, ma, sépe a tutte, ce faciete j’ov’allegàte (ca j’è la forma che la tradezziona v’ò’fatta), e tutte l’ate fòrme ca se fanne.

Arevàte a chistu muménte j fije nen ve sèrvene più e a forza de jastéme j cacciate de casa anziéme a lla jatta.

Allora, ménte c’aspettate c’arevénne pe l’ùtema vòta, v’azzettate, v’accuncentràte e, a mémta a ménta, ve faciéte la lista de tutte j fatte de lle vucine de casa.

È ampurtante!

Chiste fatte ve sérvene per tené viva, varia e ‘ntressanta la cummérzazziona a ju furne.

Appena arìvene – e speriame c’arìvene de jiorne, ca s’arìvene de notta so fasciulétte – j mettéte dénte ju scife, ve faciéte la cròja, ve j’ampunnéte e, vialò, a ju furne.

E mme raccumanne: appiétteme e jastéme jastéme an quantetà! Ne pué pecché aiutene j tòrtele a’bbuttarze e ne pué pecché j fije ve s’ènne abbiate appriésse e ju ‘mpicce ca danne dénte ju furne, anziéme a j fije de l’àvete, le sanne sulaménte l’Armesànte Rescurdate!

Oh! Mò, appéna la furnara vi j’è sfurnate, nen ve scurdate de letegàrce: o pecché nen ènne menute bbuéne. E lla colpa è la séja, s’anténne!(Cièrte! E de chi, sennò?… Méja??!! Sii’ccisa! Je so sémpe fatte j tòrtele che te luvuàvene lu vedé!); o pecché te chiéde tròppe de prèzze, o pecché… Booh!

‘Nzomma, truvuate na scusa ma letegàtece: è sèmpe de bonagùrej. Letegà cu lla furnara pòrta bbuéne.

Quande, fenalménte, ve séte sfugate bbòne bbòne, ve j’ampunnéte e, mèzze sfiacatite, ve j purtate a casa, cuntunuénne la letania pe tutta la via.

E pecché?

Pecché j fije, c ape forza vònne aiutà, o fanne cadé cacchedune oppuraménte remuànene arète pe sfruculiàreje pe de sòtte cu lle dètera.

Ma è a casa, sòre méje, è a casa che ciucciède la véra, grossa battaja.

Ju turtulièj fatte cu lla radetùra a j fije nen ce abbasta e vònne j’àvete.

Ma vòva stev’attiènte, eh?!!!

Se cacche tòrtele se taja apprima che ju préte nene j’è beneditte… arassesìa!

Ve ce se fanne j viérmene e v’attòcca jttàreje. Dunca, stev’attiénte!

Dòppe la benedezziòna, allora sì che ve j putéte magnà quase tutte.

E diche quase tutte pecché une o dòve j tenéteta stepà pe lla fèsta de San Serviàne.

E se ve ne scurdate, puverèlle a vòva!

San Serviàne se po avvendencà e nen ze po avvendencà , ma lu secure sapéte qual è? Che se j marite vuéste pe chiju jòrne nen tènne ju tòrtele, nu santissime paliatòne nen ve j lèva manche l’Armesànte.

E fenalménte, cacciate i fije e lla jatta, ve putéte azzettà e repusà scujtate.

… e bbòna Pasqua!